Tout le monde s’y met pour sortir des études « scientifiques » qui essaient de prouver que les risques de cancer sont réduits chez les végétariens, et que donc éviter la viande est une pratique bénéfique :
- Études citées par le Huffington Post
- Études citées par le Physician Committe for responsible medecine
- Études citées par l'ONG PETA
J’ai un problème de taille avec cette affirmation, et avec les études qui la soutiennent.
#Végétariens et non végétariens, des groupes non homogènes
Avez-vous déjà vu de la junk-food végétarienne ? Pas moi. On me dit que ça existe, reste à savoir la popularité que ça a chez les végétariens. En effet, la plupart du temps, être végétarien est plus qu’un régime alimentaire, c’est tout un style de vie, a priori sain, exercé par des gens éduqués et conscients de leur alimentation. Parfois, ça confine même à l’orthorexie. Les végétariens sont un groupe a priori homogène qui accorde une importance majeure à son mode de vie, en plus d’avoir une alimentation particulière.
Les mangeurs de viande, en revanche, sont un groupe hétéroclite qui comprend aussi bien des gens attentifs à leur alimentation que des accrocs au fast-food et à la malbouffe, ainsi que tous les états intermédiaires entre ces deux extrêmes. Malgré des différences de taille dans leur style de vie, dans toutes les études que j’ai lues, ils sont rangés dans le même groupe des « mangeurs de viande ». Peu importe qu’ils en consomment en quantité faible ou pas, associée à des fruits et légumes ou pas, avec un mode de vie proche de celui des végétariens, ou pas.
Un autre problème est de savoir où l’on classe les végétariens auto-proclamés mais qui consomment de la viande occasionnellement (dans des repas de famille par exemple). Certaines études les considèrent comme des végétariens stricts, d’autres les classent dans les mangeurs de viande ou les éliminent des résultats. Difficile alors de comparer différentes études entre elles puisque les groupes ne sont pas divisés de la même manière.
De plus, bien rares sont les végétariens depuis toujours, puisqu’il s’agit d’un choix volontaire fait plus ou moins tardivement dans la vie. Or les végétariens sont traités de la même manière par les études, que ce choix soit ancien ou récent par rapport à la date de l’étude, et que la personne ait été végétarienne quelques années seulement ou la majorité de sa vie.
Ensuite vient le biais dit du “healthy volunteer” qui fait que les participants les plus conscients et éduqués à la santé ont tendance à exagérer leurs comportements jugés « sains » et à essayer de défendre leur mode de vie en minorant ses inconvénients et ses effets secondaires. En fonction du groupe où ils se trouvent, ils vont distordre les résultats des études puisque celles-ci reposent souvent sur des questionnaires directs aux participants, où l’honnêteté est primordiale mais invérifiable.
Enfin, il est pratiquement impossible d’étudier à long terme les effets de telle ou telle alimentation sur l’espérance de vie car les habitudes alimentaires des 65 ans et plus tendent à changer, en limitant voire supprimant progressivement certains aliments « qu’ils ne digèrent plus ». Si le régime alimentaire change au cours de la vie, il est impossible de savoir de quel régime on étudie les effets.
En science, la causalité est une des choses les plus difficiles à prouver : le seul moyen logique d’y parvenir est de démontrer qu’en supprimant la cause supposée, on supprime aussi l’effet supposé. Il faut cependant que tous les autres paramètres de l’expérience soient identiques : on dit « toutes choses égales par ailleurs ».
En pratique, sur des humains, c’est impossible et il faut se contenter de corrélations, c’est à dire d’un lien statistique entre deux phénomènes, sans préjuger de leur relation logique (ils peuvent être liés entre eux, ou pas, ou tous deux liés à un troisième phénomène, ou plus). Et on n’arrête pas de répéter que corrélation n’est pas causalité (mais personne n’écoute, on préfère chercher des causes partout parce que l’homme ne peut pas accepter que quelque chose arrive sans raison).
Pour établir une corrélation rigoureuse, il ne suffit pas d’avoir des données fiables, il faut découper son échantillon en groupes cohérents. Suivant les éléments qu’on choisit d’inclure ou d’exclure de l’étude, et comment l’on découpe ses groupes, on peut changer subtilement ses résultats, donc ses conclusions.
Ici, de toute évidence, il est impossible d’ignorer le style de vie dans les causes de cancer : végétarien ou pas, une alimentation variée, équilibrée, du sommeil en quantité suffisante, une activité physique régulière, l’absence de tabac, drogues et alcool sont des facteurs reconnus pour diminuer les risques de cancers et d’accidents vasculaires. Sauf que les études vegan vs. carnivores les traitent de façon aveugle et se bornent à la consommation de viande, sans regarder le « terrain » (pollution, mode de vie, environnement). Et là, surprise !, le groupe qui obtient le plus haut taux de cancer est celui qui contient le plus de junk-food lovers potentiels : les carnivores. Car, encore une fois, on ne fait pas de distinction quantitative entre celui qui mange de la viande 3 fois par semaine et celui qui en mange 3 fois par jours. De plus, comme la plupart de ces études s’intéressent à des populations au mode de vie anglo-saxon, le standard d’éducation à la nutrition est, de base, vraiment bas et n’importe quel groupe témoin qui ferait un peu attention à ce qu’il mange aurait de meilleurs statistiques de cancers et d’AVC.
La nutrition est une science délicate, si toutefois on considère que c’est une science. Par exemple, le vin rouge est réputé bon pour la santé (à raison de 12 cL/jour) en raison notamment des polyphénols (antioxydants) qu’il contient, réduisant le cholestérol et les risques d’accident vasculaire-cérébral. Le problème, c’est que la consommation quotidienne d’alcool est aussi liée à des risques accrus de cancers de la bouche, de la gorge et de l'œsophage, du foie, du pancréas, du colon, etc. Qui croire ? Ce qui est bien, c’est qu’en fonction des études qu’on garde et de celles qu’on ignore, on peut se faire son régime alimentaire sur mesure et « prouvé par la science ». On appelle ça un biais de confirmation.
Autre exemple, le paradoxe français et le régime crétois : malgré une consommation de calories similaire voire supérieure aux anglo-saxons, et notamment une quantité importante de graisses (huile d’olive, graisses de volailles et de poissons), de produits animaux (volailles, fromages, poissons) et d’alcools, les français du Sud de la France ainsi que les populations méditerranéennes montrent des risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires plus faibles que les français du Nord et que les Américains, avec une espérance de vie jusqu’à 10 ans supérieure. Ce qui contredit à peu près tout ce qu’on sait depuis les années 70.
Mais revenons à la viande… Une méta-étude basée sur 6 études distinctes montre qu’une consommation « modérée » de protéines animales est correlée à une augmentation de l'espérance de vie par rapport à une alimentation exclusivement végétale, et que les restrictions alimentaires de la seconde Guerre mondiale (pénurie de viande) sont systématiquement correlées à une baisse de l’espérance de vie. Une autre étude pointe le paradoxe selon lequel, bien qu’une consommation accrue de viande entraîne un apport de graisses supérieur, connu pour accélérer les maladies dégénératives (chez les souris), l’accroissement de la consommation de viande pendant la préhistoire peut avoir engendré des mutations génétiques entraînant une meilleure tolérance à la graisse et finalement l’accroissement de l’espérance de vie, en raison de la plus grande concentration en nutriments dans la viande.
La nutrition est pleine de paradoxes, et pour les déméler, bon courage… Les études épidémiologiques se bornent à effectuer des études statistiques qui ne font rien de plus que relier mathématiquement des variables entre elles, sans réelle possibilité d’étudier l’interaction entre ces variables, et avec toutes sortes de biais qui peuvent intervenir au moment de trier la population étudiée en groupes « homogènes ». De plus, à cause de l’éthique et de la loi, la plupart des expériences sur des humains sont impossibles, or le seul moyen de prouver le lien entre un aliment et un type de cancer est d’induire sciemment le cancer sur une population par l’excès de l’aliment en question. La possibilité de vérifier la causalité des corrélations observées se limite donc aux rongeurs de laboratoire qui, comme chacun sait, ne sont pas exactement des humains et ont un régime alimentaire différent (au minimum parce que nous sommes les seuls à cuire nos aliments).
Faut-il jeter la nutrition aux orties ? Après tout, on y trouve tout et son contraire, le tout estampillé du même sceau « scientifique ». Le vrai problème est que la nutrition s’attaque à la contribution séparée d’un aliment ou d’une classe d’aliments sur la santé, alors que la santé est un ensemble vaste de variables allant de la psychologie à la chimie moléculaire, qui dépend d’un autre ensemple vaste de paramètres (alimentation, mais aussi stress, pollution, activité physique, environnement), avec un nombre quasi-illimité de combinaisons de ces paramètres. Le principe fondamental de toute logique est qu’une chose ne peut être vraie que si, et seulement si son contraire est faux. Ici, on trouve des études qui tour à tour condamnent et glorifient le même aliment, se prévalant a priori de la même crédibilité scientifique. En creusant leur méthode, on trouve des biais évidents à observer mais moins évidents à corriger. Et en pratique, il convient de mesurer si c’est la consommation pure et simple ou seulement une consommation excessive qui est à l’origine des troubles étudiés, ainsi que de quantifier « l’excès ».
Seules quelques variables semblent être systématiquement associés à des effets néfastes : l’abus de viande rouge (riche en graisses saturées), la consommation de viandes fumées ou grillées (qui contiennent des benzo[a]pyrènes et autres hydrocarbures cycliques cancérogènes), la consommation de viandes contaminées par des antibiotiques et autres hormones, ainsi que de nombreux additifs issus de la chimie moderne (colorants, arômes artificiels, conservateurs) et les composés organiques libérés par le plastique des emballages alimentaires ou le revêtement intérieur des boîtes de conserve (phtalates, bisphénol A).
Ma conclusion est donc que la nutrition est encore trop immature pour qu’on puisse, en toute rigueur, utiliser ses conclusions pour conseiller ou déconseiller fermement certains types d’aliments. D’ailleurs, nombre des recommendations de l’OMS en matière d’alimentation relèvent seulement du principe de précaution, basé sur des suspicions. Tout au plus peut-on conseiller de privilégier certains aliments. L’homme a montré de formidables qualités d’adaptation, tout au long de son existence, et il est probable qu’il soit simplement adapté à un régime alimentaire varié, équilibré, et constitué d’aliments de base non transformés. L’ennemi semble plutôt être le mode de vie américain : une nourriture industrielle pleine d’additifs, trop riche, des viandes contaminées aux médicaments, un excès de produits sucrés, frits, une nourriture « morte » pauvre en nutriments essentiels, et un manque d’activité physique propre à la civilisation de la voiture individuelle et de la TV.